Việt Nam nổi tiếng với ẩm thực đường phố và những quán ăn nhộn nhịp trong ngõ hẻm, nhưng đi tiên phong trong bối cảnh ẩm thực hiện đại, cao cấp là một nhóm nhỏ các đầu bếp đang tìm cách nâng tầm các công thức nấu ăn truyền thống đã tạo nên nét đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam – một trong số đó là Peter Cường Franklin.
Ông là người đứng sau sự thành công của Anan Saigon – một trong bốn nhà hàng vừa được vinh danh một sao vàng Michelin vì “có chất lượng món ăn ngon, xứng đáng để thực khách dừng chân thưởng thức”.
Nuôi dưỡng đam mê từ những món ngon mẹ nấu và trải nghiệm ẩm thực vượt biên giới
Đầu bếp Peter Cường Franklin sinh ra tại Đà Lạt và lớn lên tại Mỹ. Từ kỷ niệm sâu đậm về hương vị các món ăn mẹ nấu đã vun bồi niềm hứng khởi với ẩm thực, và từ đó ông luôn cố gắng theo đuổi niềm đam mê ấy. “Giống như mẹ, tôi yêu nghề bếp vì muốn nấu những món ăn ngon khiến mọi người hài lòng khi thưởng thức”, ông chia sẻ.
Ông đã tốt nghiệp Đại học Yale và có nhiều năm làm việc trong lĩnh vực tài chính – ngân hàng tại Mỹ, London, Hồng Kông. Kiến thức về tài chính đã giúp ông hiểu việc nhìn nhận những giá trị của cuộc sống là rất quan trọng. Tại Hồng Kông – nơi ông xem là “thành phố với nền ẩm thực quốc tế”, ông đã tìm ra con đường nghệ thuật ẩm thực của riêng mình.
Để vươn tới thành công, ông tin rằng mình cần có một nền tảng giáo dục bài bản. Đó là lý do ông đăng ký ngành ẩm thực tại Le Cordon Bleu – một trong những học viện chuyên ngành ẩm thực và dịch vụ khách hàng (hospitality) danh tiếng nhất thế giới. Ở đó ông đã lấy bằng Grand Diplôme de Cuisine & Patisserie. Ông cũng được đào tạo tại một số nhà hàng nổi tiếng như Caprice tại Four Seasons Hotel ở Hồng Kông, Alinea ở Chicago, Nahm ở Bangkok, La Vertical & Madame Hien ở Việt Nam. Sau đó, ông lấy bằng Thạc sĩ Nghệ thuật về Gastronomy của Đại học Adelaide.
“Dù đi xa tới đâu, đến một lúc nào đó, chúng ta đều phải trở về nhà.”
Ông đã đi nhiều nơi, học hỏi các công thức và kỹ thuật từ các cửa hàng thực phẩm địa phương truyền thống và những người bán hàng rong. Sau khi chiêm nghiệm đủ, ông trở về quê hương với một mục tiêu: đưa ẩm thực Việt Nam lên tầm cao cấp.
Chiếc bánh mì 100 USD và niềm trăn trở nâng tầm ẩm thực Việt
Năm 2017, ông mang theo những ảnh hưởng và trải nghiệm quốc tế của mình về Việt Nam. “Ẩm thực Mới” hay “Ẩm thực Việt Nam mới” của bếp trưởng Peter phản ánh tầm nhìn của ông về một Việt Nam hiện đại, tôn trọng sâu sắc lịch sử và truyền thống nhưng vẫn tiến bộ và có tầm nhìn quốc tế.
“Tôi muốn mọi người biết rằng ẩm thực Việt Nam còn đa dạng hơn nhiều so với chỉ mỗi món phở và bánh mì.”
Những mong muốn này của bị đầu bếp gốc Việt được gửi gắm tại Anan Saigon (Ănăn Saigon) nằm trong khu chợ Tôn Thất Đạm (TP. HCM) do ông gây dựng. Anan có nghĩa là “ăn, ăn”. Vị đầu bếp này cải biến các món ăn truyền thống bằng cách sử dụng nguyên liệu tươi ngon của địa phương, kết hợp kỹ thuật nấu nướng của Pháp, đồng thời giữ lại những hương vị cốt lõi của ẩm thực Việt. Những điều này với một mục tiêu nhất quán: nâng tầm ẩm thực đường phố, hướng tới trải nghiệm ẩm thực cao cấp.
Cứ thế, những phiên bản mới lạ đắt tiền của các món ăn đường phố đã ra đời tại Anan Saigon: chiếc bánh mì 100 USD; “one bite bún chả Bourdain” từ món bún chả; pizza ốc Đà Lạt hay bánh xèo taco; cocktail trà đá sang chảnh xuất phát từ ly trà đá bình dân. Các món ăn sáng tạo này được giới mộ điệu ẩm thực nước nhà đón nhận và tạo được tiếng vang lớn.
“Tôi mở Anan Saigon với mong muốn tạo ra một phong cách ẩm thực Việt mới trên đất mẹ. Một số người gọi nó là sự kết hợp nhưng tôi thích gọi đây là phong cách nấu ăn Việt Nam mới. Anan Saigon kết hợp nhiều ảnh hưởng toàn cầu nhưng vẫn tôn trọng lịch sử và truyền thống sâu sắc của đất Việt. Tầm nhìn của tôi đối với Anan Saigon là tạo ra một trải nghiệm ẩm thực Việt Nam đặc trưng có thể phù hợp với bất kỳ thành phố toàn cầu nào như Singapore, Hồng Kông, New York và London.”
Thành danh trên đất mẹ
Trải nghiệm cố gắng nâng tầm ẩm thực Việt Nam khá thú vị nhưng cũng lắm thử thách, bởi những gì ông làm có phần đi ngược lại với những gì đã quá quen thuộc với số đông, mà phản ứng tự nhiên của con người là thường hay kháng cự lại sự thay đổi.
“Chúng tôi có nhóm khách hàng đa dạng, họ đến từ mọi miền của Việt Nam và nhiều đất nước khác trên thế giới. Tôi tin rằng ẩm thực cũng như văn hóa, phải phát triển và thay đổi để phù hợp.”
Sự thay đổi này phần nào giúp khách quốc tế tiến gần hơn với ẩm thực Việt và người Việt có cái nhìn cởi mở hơn về sự kết hợp đa văn hóa qua các món ăn.
“Chúng tôi cũng từng nhận được một số lời gièm pha, nhưng cũng nhận được sự hỗ trợ tích cực từ cả người Việt Nam bản địa lẫn khách quốc tế đến dùng bữa tại nhà hàng của chúng tôi, và tôi thấy hài lòng với điều đó”, ông chia sẻ.
Trước khi nhận sao Michelin, Anan Saigon đã được trao giải #40 trong danh sách 50 Nhà hàng tốt nhất Châu Á và Nhà hàng tốt nhất Việt Nam 2023. Đây là năm thứ ba liên tiếp Anan Saigon được vinh danh bởi Asia’s 50 Best Restaurants, và được gọi là “trải nghiệm ẩm thực được săn đón nhiều nhất tại TP. HCM”.
Chef Peter còn được Tạp chí Men&Life công nhận là một trong những nhà tạo hương vị có ảnh hưởng nhất Châu Á năm 2021, và Đầu bếp của năm 2022.
Không ngừng cống hiến và phát triển thế hệ đầu bếp trẻ
Ngoài vai trò là một đầu bếp, một doanh nhân, Peter còn là cố vấn nhà hàng, hướng dẫn nấu ăn, đồng thời thường xuyên đóng góp ý kiến tại các hội thảo về ẩm thực và văn hóa. Ông hoạt động trong ban cố vấn của Streets International, một tổ chức từ thiện đào tạo những thanh niên có hoàn cảnh khó khăn để có một sự nghiệp và tương lai trong ngành F&B.
Chef Peter còn là mentor cho thế hệ đầu bếp và bartender trẻ, từng là giám khảo của Top Chef Vietnam, Young Talents Escoffier Vietnam, Rémy Martin Cocktail Competition và Diageo World Class Vietnam.
Tổng hợp từ Michelin Guide, Epicure Viet Nam
Đôi nét về học viện đào tạo ẩm thực Le Cordon BleuLe Cordon Bleu là học viện chuyên ngành Nghệ thuật ẩm thực và Quản trị dịch vụ nổi tiếng thế giới. Trường đã có hơn 125 năm kinh nghiệm đào tạo, cung cấp cho ngành công nghiệp dịch vụ toàn cầu nguồn nhân lực chất lượng. Mạng lưới giáo dục của Le Cordon Bleu được xem là lớn nhất thế giới với hơn 35 học viện tọa lạc tại hơn 20 quốc gia, hàng năm đào tạo hơn 20.000 sinh viên mang hơn 100 quốc tịch. Đăng ký ngành ẩm thực tại Le Cordon Bleu bạn sẽ được:
Xem chi tiết các khu học xá: |
Bạn muốn theo đuổi ngành ẩm thực? Bạn muốn mang ẩm thực Việt Nam lên một tầm cao mới? Hãy để INEC giúp bạn!
Chúng tôi là đại diện tuyển sinh của Le Cordon Bleu toàn cầu, sẽ giúp bạn chọn khóa học, chọn trường phù hợp nhất. Đặt lịch hẹn với chuyên gia INEC để nhận tư vấn 1-1 và hoàn toàn miễn phí.
Hoặc liên hệ với chúng tôi qua:
- Tổng đài: 1900 636 990
- Hotline KV miền Bắc & Nam: 093 409 2662 – 093 409 9948
- Hotline KV miền Trung: 093 409 9070 – 093 409 4449
- Email: inec@inec.vn
- Chat ngay với tư vấn viên của INEC: me/tuvanduhocinec